包括《食品中污染物限量标准》、《食品农药最大残留限量》等食品安全国家通用标准已经出台了9项，食品中兽药残留的通用标准也将在今年出台。兽药残留检测与农药残留检测相比，含量更低、毒性当量更大、代谢物更多，检测更加复杂。我国兽药残留监管如何?兽药残留检测有哪些难点?

针对这些疑问，Waters(沃特世)公司是如何做的?沃特世公司中国区食品与环境市场部高级经理黄春为读者解读。

问：目前我国的兽药残留检测主要集中在什么领域?我国针对食品中兽药残留检测监管如何?还有哪些问题?

黄春：从我们接触的客户反馈以及对食品安全检测市场的把握来看，目前，兽药残留的检测主要集中在动物源食品的品控以及监管(包括：养殖、粗加工、加工以及上架整个流程的各个环节)、乳制品、水体水质监测等。

兽药残留的检测与我们熟知的农药残留的检测相比，含量更低、毒性当量更大、代谢物更多。所以，对检测的仪器、人员要求更高。一般来说各地的兽药监察所、进出口检验检疫局、疫控中心、乳制品企业对于兽药残留的检测开展的早，仪器、人员水平高、经验足，尤其是对于遵从法规的定量检测，有着丰富的经验。大型肉制品生产企业，在目标兽药残留方面的检测能力，也不容小看。

但是，目前还有一些问题：一是养殖企业中的兽药残留监管还不广泛;其次水质监测上还没有涉及兽药残留检测，这主要是由于药厂排污、养殖企业将病死禽畜抛入河流等带来的兽药污染;再有就是目前的兽药残留监管只是针对标准中规定的那几项，而兽药的代谢化合物和转换物的监管还有待提高;最后非法兽药添加的及时发现与鉴定，未知监管范围内的兽药残留毒性当量研究还有待深入。

问：兽药残留检测与农药残留检测相比，有哪些检测难点?兽药残留检测中“假阴性”和“假阳性”的现象是如何发生的?

黄春：如前面我所介绍，兽药残留的检测与我们熟知的农药残留检测相比，含量更低、毒性当量更大、代谢物更多。这些特点在兽药残留检测过程中，通常造成检测结果假阴性和假阳性的出现。

所谓“假阴性”是指明明样品中有某种兽药残留，但是我们的仪器就是检测不出来。或超标了，但由于定量不准，显示不超标。主要的原因是方法检出限不够。可能是仪器本身性能的问题，或前处理的问题还可能是分离方法、调谐的问题。还有一种“假阴性”是目标兽药发生了变化。例如：动物源食品的分割、运输、储存、烹饪过程中，残留的兽药可能分解、代谢、加合等，而这些分解、代谢物或转化物的毒性更强，我们再去按原化合物去检测，却又检测不出来了。

而所谓的“假阳性”是指，如果检测结果显示某项化合物超出国标或相关规定的标准值(不合格，阳性)，但实际上检测出来的化合物，并不是规定的那个目标物，或这种化合物在该样品中的含量是在规定标准值以下的(合格，阴性)，我们称这种错误的检测结果为“假阳性”。

这主要是由于在兽药残留检测中，色谱/质谱的检测原理有其局限性。例如：液相色谱/四极杆质谱分析方法中，质谱检测器区分认定某种化合物的依据是该化合物的母离子、两个子离子的质量/电荷比以及出峰的时间。而兽药残留基质复杂、代谢物繁多，表观异构体很多，这类物质的母离子甚至子离子的质量/电荷比是一样的，这样就造成四级杆质谱区分不出来，造成“假阳性”的出现。还有一种“假阳性”的出现是在分析仪器中的流动相、管路、前处理试剂或器材中残留目标检测物或其同分异构体。

问：在兽药残留检测方面有哪些措施防止检测过程中出现“假阴性”和“假阳性”?

黄春：我们一直持续不断地研发新的产品和方法来杜绝可能由于仪器本身的问题造成检出限不够而形成的“假阴性”问题。在这方面，沃特世公司做了很多，例如：新型的XevoG2-XSQTof，增添的MRM(TOF的选择离子监测模式)功能，大大增强兽药残留筛查的灵敏度，净化谱图，至少将仪器的检测限提高了10倍。

针对兽药残留自然转化而发生的“假阴性”问题，沃特世公司主要是在以下两方面展开工作。

一是我们会研究目标兽药发生了变化，在代谢和合成的过程中，生成了哪些化合物，并开发针对这些化合物的检测方案;另外对于还不明确的生成化合物，还可以做相关化合物的挑选和鉴定。

在兽药残留检测“假阳性”方面，我们同样做了很多。

杜绝“假阳性”的关键就是加强样品的分离。例如：我们新推出的超高效合相色谱，在同分异构体的分离上有独特的效果。色谱技术分为气相、液相和合相色谱。气相和液相色谱都是根据相似相容原理，对化合物进行分离。还有一种用超临界二氧化碳做流动相的超高效合相色谱，对同分异构体的分离更加有效，尤其是光旋异构体。更为先进的，却是嵌入飞行时间质谱中的离子淌度技术，可以将各种化合物的“投影横截面积值”(CCS值)作为继色谱技术之后的再次分离技术。利用不同化合物长的形状不同而将前面色谱没有分离开的化合物分开。我们已经将常见化合物的CCS值，也编入我们的筛查库中，使得我们的离子淌度功能在实际兽药监测中，发挥独特的有效作用。最大限度地避免了假阳性的出现。

此外，沃特世超高效液相超强的分离能力以及独特的超高效合相色谱分离手段，可大大减少“假阳性率”;四极杆质谱均带有识别“假阳性”功能。开启该功能，即可自动显示检测结果的可靠性。其原理类似气质中的NIST谱库匹配。用四极杆质谱，也能做到在没有标准品的情况下，对半目标兽药及其代谢物进行快速、准确地筛查、定量。

问：在兽药残留的检测中，对于不明或未知化合物的检测，分离很关键。那么分离之后，如何去鉴定它们呢?

黄春：分离之后我们要对它进行挑选，将感兴趣的图谱挑出来。通过强大的软件，通过三维谱图、组学或者二元比对可以轻松、快速、有效地把它挑选出来。

挑选出来后，在其后的鉴定上，各家厂商做的都差不多，对于半目标化合物的鉴定，可以通过数据库或者做标准品进行比对。在完全未知化合物鉴定上，是先挑出感兴趣的峰，确定母离子数，推断分子式，然后将分子式输入到公用网站上，得到可能的化合物，再用厂家的软件进行匹配。上述过程，在沃特世强大软件中，可以自动链接、切换、挑选、匹配、省去人工匹配的麻烦。